도쿄의 진보초 거리(헌책방 거리)에는 1인 셰프가 운영하는 미래 식당이란 밥집이 있다. 미래 식당은 이름값을 하듯 지금까지 보아온 식당에서는 만날 수 없었던 한끼 알바와 무료 식권, 음료 반입과 같은 시스템을 가지고 있다. 흥미로운 지점은 1인 식당에 내재된 약점을 활용하여 만든 시스템이기에 궁극적으로는 강점이 됐다는 것. 나와 비슷한 부분이 많아 공감이 됐고, 그렇기 때문에 나는 더 잘 쓰고 싶어졌다.
* 매일 바뀌는 주 메뉴 (아무리 자주 하는 메뉴라도 두 달에 한 번 패턴) -> 1) 시간 절약: 따로 주문 받을 필요 없이 손님이 오면 바로 준비 가능 2) 적극적 소통: 손님이 메뉴 아이디어를 내기도 함.
* 한끼 알바: 50분을 일하면 음식을 무료로 먹을 수 있음 -> 1) 알바와 함께 일하므로 스스로 청결하게 관리하게 됨 2) 노동력을 비용 절감하며 얻을 수 있음 3) 손님에게 특별한 경험을 제공하며 충성심 상승 + 마케팅 효과
* 무료 식권: 한끼 알바가 무료 식사의 권리를 타인을 위해 기부할 수 있음 -> 독특한 스토리텔링
* 월말 결산과 사업계획서를 공유 -> 미래의 지식은 폐쇄가 아닌 공유형
* 맞춤 반찬: 냉장고에 남은 재료를 이용하여 취향에 따라 주문 받음 -> 1) 주문한 사람의 보통(취향)을 받아들이는 것 2) 재고 소진
* 음료 반입: 가져온 양의 절반은 가게에 기부 -> 1) 음용 가능한 주류의 다양화 2) 마시고 싶은 술을 마실 수 있음
* 나선형 커뮤니케이션: 미래 식당의 커뮤니케이션 방식은 실시간으로 사람과 사람이 만난다기보다는 먼저 다녀간 사람을 상상하는 ‘나선형’ 모양
* 이익을 거둔 다음에 놀이를 넣는다: 바쁜 점심 타임에 이미 수익(테이블 회전 4.5바퀴)을 거뒀기 때문에, 다소 한산한 저녁 시간에 음료 반입과 같은 흥미로운 시스템을 도입할 수 있는 것이었음
#기억에 남기고 싶은 문장
지금까지 존재하지 않았던 일을 하기 위해서는 용기가 필요합니다. ‘사람들 말처럼 역시 불가능한 일이었어’라는 생각이 들면서 한 발 물러나고 싶어질지도 모릅니다. 저 역시 그랬습니다. 하지만 주변에서 가능할 리가 없다고 비웃더라도 포기하지 말고 현실에서의 해답을 조금만 더 찾아봤으면 좋겠습니다. 분명 고독한 싸움일 것입니다. 그렇기 때문에 저는 응원하고 싶습니다. (중략) 하지만 이 책은 문을 연 이후 매일의 경험을 통해 얻은 깨달음과 창업하고 싶은 분들을 위한 구체적인 실천 방법, 그리고 미래식당이라는 시스템을 통해 제가 전하고 싶은 것들을 깊이 있게 썼습니다. (p.22)
그래도 ‘내가 음료를 가져가면 다른 손님은 공짜로 마시게 되네. 이런 손해 보는 일은 하고 싶지 않아’라고 생각하는 사람이 있을 것이다. 다른 사람이 마실 음료까지 사야 하기 때문에 자신의 손해와 이득을 생각하면 현명하지 못한, 멍청한 행동이라는 것이다. 차라리 빈손으로 가서 다른 누군가가 가져온 것을 마시는 쪽이 이득이기 때문이다. 그렇다면 왜 미래식당에는 이런 멍청한 행동(이타적 행동)을 하는 손님이 많을까?
그 이유는 가게가 서 있는 위치에 있다. 인간은 자기가 가장 손해를 봤다고 생각하면 꽝을 뽑은 듯한 기분이 들어 유쾌하지 않다. 그렇기 때문에 미래식당의 경우에는 가게가 가장 손해를 보고 있는 것처럼 만들어, 손님이 이타적으로 행동하기 쉽게 설계하고 있다.
예를 들어 일반 음식점에 뭔가를 가져갈 경우 반입료로 얼마 정도의 돈을 내야 한다. 하지만 미래식당에서는 반입료를 받지 않는다. 손님이 음료반입을 아무리 많이 해도 가게가 금전적인 이익을 보지 않도록 신경 쓰고 있다 (p.169-170)
크리스마스 때나 구마모토 지진이 일어난 후에는 하루를 공짜로 일하는 날로 정해 매출 전부를 기부하기도 했다. 하지만 이렇게 돌려줘도 아직 멀었다. 개인적으로는 아직 손님에게 받은 것에 한참 못 미친다고 생각한다. (p.216)
TV나 인터넷 등에서 미래식당에 대해 본 뒤 ‘틀림없이 화기애애하고 손님들의 교류가 많은 식당일 거야’라는 기대를 하고 오는 사람은, 실제로 방문했을 때 상상과 다른 모습에 당황하는 경우가 많다. 왜냐하면 내가 딱히 불임성 있게 손님과 대화를 나누는 것도 아니고 재방문한 손님에게 “오랜만이에요”라고 말을 거는 것도 아니기 때문이다.
물론 몇 번 온 손님의 얼굴을 기억한다. 하지만 항상 모르는 척 응대하며, 매일 오는 손님이라도 꼭 100엔 할인권을 보여달라고 말한다. 미래식당에는 ‘얼굴 패스’나 ‘단골손님’의 개념이 없다. 그렇다고 해서 손님과 커뮤니케이션하지 않는 것은 아니다. 못 먹는 음식을 가르쳐준 손님이 왔을 때에는 아무렇지 않게 그 재료를 빼고 내놓거나 (그 사실을 말하지는 않지만) 뜨거운 것을 못 먹는 손님, 먹는 속도가 느린 손님, 빠른 손님 등 대략적인 습관을 파악해서 그에 맞게 응대하고 있다. 예를 들어 먹는 속도와 미래식당을 나서는 속도가 빠른 손님에게는 디저트를 최대한 빨리 내는 식으로 말이다 (p.229 – 230)
이처럼 안 보고 있는 듯하면서도 보고 있는 모습이 내가 이상적이라고 생각하는 가게의 방식으로 이어진 것 같다. (p.231)